家常菜清蒸海鲈

具体步骤

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  第一步
  1.做清蒸鱼，咱大部分都是用海、河网箱放养的活鱼，活宰方式来做清蒸鱼，一般来说，鲜活鱼才能用来做清蒸的。这是活的800克七星海鲈。海鲈要比江鲈（如加洲鲈）肉质来得结实和鲜美。
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  第二步
  2.宰杀活鱼，用左手的母指和食指轻夹着鱼鳃片刻，就能让活鱼处理昏迷状态，这要在除鳞、去内脏过程中，鱼还是活的！因自己的心理原因，咱极少宰杀活鱼，可是，俺不下地狱，谁下地狱啊？！就是怕鱼档工人将鱼摔死再宰，那鱼就不好吃了，还是让自己来操刀吧——除鳞、去鳃和清内脏。这过程要特别清除鱼腹内的血污。
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  第三步
  3.用干净的抹巾包裹好鱼身，鲈鱼含水量高，要轻轻挤压，吸干鱼身、鱼腹内的水分。
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  第四步
  4.用刀尖紧贴鱼的背鳍，切入至脊骨，切口至鱼肛门附近的位置。海鲈身体呈椭圆形，背部肉厚，故要采取这一步骤，让这一位置的鱼肉与其它位置的鱼肉在同一加热时间内，达到均熟的状态。
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  第五步
  5.在鱼身表皮及鱼腹内涂抹上花生油，形成油膜保护层。
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  第六步
  6.用姜丝先在碟内铺垫好适量的姜丝，再将鱼摆放在姜丝之上，再在鱼身上撒上姜丝。
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  第七步
  7.按《清蒸边鱼》步骤7配制蒸鱼豉油的比例，让酱油稍减，冷开水和鱼露酌情增加，配制出一个淡色的蒸鱼豉油。这可以让蒸鱼豉油淡色一些，更加能反映出海鲈鱼肉的雪白形态。《清蒸边鱼》请看（http://www.haodou.com/recipe/461914）
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  第八步
  8.大火，在锅内加入足量的清水煮开后，将步骤6处理后的鱼放入锅内蒸制4分钟。
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  第九步
  9.将步骤7配制好的淡色蒸鱼豉油沿碟边注入，盖上锅盖再蒸制2分钟，熄火，虚蒸3分钟。
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  第十步
  10.这是虚蒸3分钟后掀开锅盖的状态。如果怕鱼蒸不熟透，还有一个补救措施：用筷在鱼身最厚肉处，戳一下，能够顺利插入至鱼的脊骨处，说明鱼已经熟透了。为什么这次蒸制的时间有差别，在提示中再说明。
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  第十一步
  11.出锅，稍加整理即成。
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  第十二步
  12.用活宰鱼做食材的清蒸鱼，成菜后，眼球眼珠是爆出的。
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  第十三步
  13.用活宰鱼做食材的清蒸鱼，成菜后，侧鳍会竖起的。