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第一步
1.鸡蛋5个蛋白和蛋清分离,蛋黄加入糖20g,盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了,一般情况就是中等大小就好,影响成品的最主要的不是量而是状态,差一点点量都不要紧)
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第二步
2.鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)
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第三步
3.加入牛奶,充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品过于湿润也会塌陷)
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第四步
4.加入两滴香草精,没有不加
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第五步
5.筛入低筋面粉(有条件最好过筛两次,组织更细腻)
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第六步
6.就用打蛋器慢慢的压,轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后关键的是看面糊状态,就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好)
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第七步
7.蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)
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第八步
8.分三次加入白砂糖50g(全部在湿性发泡之前,具体间隔多久不是很重要,加糖是为了便于混入空气打发)
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第九步
9.打蛋器中高速打发,打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示,这时候蛋清还比较稀,成液体流动状态)
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第十步
10.最高速打发,此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示,此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风
蛋糕的最低限度)
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第十一步
11.继续高速,打发2-3分钟左右,来起来有直直的尖角,即为干性发泡(如图所示,我这个没拉好,不够尖。此状态为比较适合的状态)
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第十二步
12.再接着打发,拉起了会有很多小尖角,此时有轻微打发过度(不过也可以用,只不过口感略微偏硬,不够柔软)
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第十三步
13.小结:蛋清的打发程度是决定最后
蛋糕形态的最关键因素,打发不够塌陷,打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%
比较理想的状态是,蛋清来拉起了有直直的尖角
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第十四步
14.插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不会从盆中滑落。
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第十五步
15.取三分之一倒入蛋黄糊中,从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态,这就对了)
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第十六步
16.把拌匀的糊再次倒入蛋清里,从下向上翻拌均匀(不要怕消泡,一定要拌匀组织才好)
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第十七步
17.拌好的蛋糊成流动状态,蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
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第十八步
18.倒入8寸模具
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第十九步
19.烤箱预热160度,中下层烤制55-60分钟
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第二十步
20.戚风
蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色,30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)
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第二十一步
21.出炉后倒扣
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第二十二步
22.放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离,活底模一推就好。
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第二十三步
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