主料

辅料

第一步

1. 排骨先泡出血水30min，控干水（，我对于好的食材不喜欢焯水，因为会把肉汁洗出，并且口感会柴。泡血水足够了。一定要尽量控干，否则一会就是煮排骨，不是炸排骨了。）
第二步

2. 起油六七成油温，中小火炸排骨炸成金黄色。捞出控油。
第三步

3. 起10ml油，烧至六成热，倒入八角，豆豉，葱姜蒜末（蒜要足一头！），13香。小中火把蒜泥炸成金黄色。再入洋葱红泡椒10-15s。切记宁可火小，不可火大。
第四步

4. 出香后，倒入排骨改中火，稍翻炒，烹入料酒，提香。再入酱油白醋，上色。
第五步

5. 倒入热水，（要是热水，否则会柴，如果有淘米的第二道汤更好）刚要没过排骨。中小火盖盖子焖煮吧。没事翻一下，别糊锅
第六步

6. 煮的过程中别闲着，把糖，耗油，盐，生粉，加少量水，黑胡椒粉，辣椒粉，味精混合。
第七步

7. 煮到差不多剩一点汁够浇饭吃的时候，倒入刚调好的汁，稍微翻个十秒就可以出锅了。如果再有碗刚蒸好香喷喷的米饭，配着排骨汁就完美了。

1，主味是泡椒（要其生味，川菜技法对泡椒处理的火候是比这个菜要大的，比如如香肉丝，泡椒就不喜欢生味这么大），但是这个菜要的就是泡椒生的味道，所以决定泡椒不能放太早，烹制火候时间不可太长，一断生即可。辅味：炸蒜香，次辅味，豆豉。炸蒜香味，大家吃过蒜蓉扇贝那个蒜香就是了。关键是用油小火慢炸出香即可停止。2，关于焯水，肉类焯水主要为了去腥去血水。对于好的新鲜的食材不宜焯水，拿清水泡除血水足矣，否则a，导致肉紧肉柴，b，肉汁跑掉，味道不香。但是对于注水肉啊，不新鲜的冻肉啊，都基本必须要焯水。冷水起锅慢慢加热。这样才能洗净。热水起过，一击肉的口堵住，血水就出不来了。这个和青菜焯水正好相反。3,热水起锅煮是因为，刚上色什么的，肉是松开的，如果一放冷水马上就紧了，肉就会老，柴。做红烧肉等同理。4，每种调味品都有其特性，有不同层次。比如蒜可以有生蒜味，拌凉菜，东北菜最后收锅经常用此味道。炸蒜烤蒜味道，这道菜和一些追求蒜香的西餐常用此味道。煮蒜味，一般是为了去腥之类的。耗油和胡椒香油都是易挥发香气的调味品。必须最后放。5，此菜控制油量和收汁程度，以方便泡饭吃。