主料

辅料

具体步骤

第一步

1. 锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
第二步

2. 煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。
第三步

3. 锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。
第四步

4. 取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒
第五步

5. 将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。
第六步

6. 锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可。

更多详情

烹饪技巧

糖色方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存