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树莓杏仁蓝莓慕斯
树莓杏仁蓝莓慕斯

树莓杏仁蓝莓慕斯

准备时间:
烹饪时间:60分钟
发布时间:2018.04.25 11:20

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主料

  • 全蛋 :58
  • 蛋白 :39
  • 糖 :26
  • 黄油8
  • 杏仁粉 :43
  • 低粉 :11
  • 糖粉 :13
  • 蓝莓果泥 :60
  • 鱼胶片 :4
  • 水 :45
  • 树莓果泥 :83
  • 淡奶83ml
  • 鱼胶 :7

辅料

具体步骤

  • 第一步
    1. 【杏仁海绵蛋糕】全蛋加糖,打到9分发,提起如带状缓慢飘落(可以隔一盆热水打,不隔也打得起)
  • 第二步
    2. 蛋白,单独打到全发,加入到全蛋液中
  • 第三步
    3. 黄油融化,保持45度(温热就可以,可以防止消泡),加入蛋液中,拌匀
  • 第四步
    4. 筛入混合过筛好的所有粉,拌匀
  • 第五步
    5. 烤盘上垫硅胶垫,放上两个慕斯圈(我用一个6寸心形一个6寸方形),面糊入模,再搅匀
  • 第六步
    6. 180度,9分钟左右,放凉后脱模
  • 第七步
    7. 【蓝莓果陷】100g蓝莓打泥过筛,得约60g蓝莓果泥(这次用的是进口蓝莓,好浪费啊...其实用国产的就好了)
  • 第八步
    8. 鱼胶片泡冷水软化
  • 第九步
    9. 水加糖煮融,烧冷却后放入变软的于胶片
  • 第十步
    10. 加入蓝莓果泥拌匀
  • 第十一步
    11. 6寸方形慕斯圈底部包保鲜膜,倒入上述溶液
  • 第十二步
    12. 进冷冻室急速降温,不时打开冰箱观察状态,快要凝固的时候拿出来放进冷藏,直到完全凝结(我赶时间,不然直接进冷藏好了)
  • 第十三步
    13. 【树莓慕斯】冷冻树莓解冻后打浆过筛,鱼胶片泡冷水软化
  • 第十四步
    14. 树莓果泥加糖,煮融,加入泡软的鱼胶片,搅拌至融
  • 第十五步
    15. 淡奶打6分发,与树莓溶液混合
  • 第十六步
    16. 【组装】方形蛋糕片盖在蓝莓果陷上,倒扣,用切出比心形模小一圈的(心形蓝莓馅加心形蛋糕)
  • 第十七步
    17. 心形蛋糕片放在心形模中,倒入一层树莓慕斯,等稍微凝固(这个天一会儿就好了),放入小一圈的(心形蓝莓馅加心形蛋糕)
  • 第十八步
    18. 再倒上树莓慕斯糊抹平,冷藏,凝固后用热毛巾围慕斯圈脱模
  • 第十九步
    19. 【草莓淋面】鱼胶片泡冷水
  • 第二十步
    20. 所有材料一起煮融,放入软化的鱼胶搅匀,加入红色色素1滴(我用了super red,结果太红了),放凉
  • 第二十一步
    21. 放入冷冻室急速降温(我赶时间,不然放冷藏或者放外面就行)
  • 第二十二步
    22. 稍变稠时进行淋面
  • 第二十三步
    23. 【装饰】水果切片摆在蛋糕上,刷透明的镜面果胶(这个蛋糕表面非常滑,刷的时候要小心水果掉下来)
  • 第二十四步
    24. 用微波炉融化代可可脂白巧克力,淋在慕斯围边上,用齿形板刮过,烧凝固时卷起,放冰箱冰1分钟,拆掉围边即可得到巧克力丝卷(用代可可脂不需要调温,赶时间的话非常方便,做装饰而已,别去吃它)
  • 第二十五步
    25. 用心形巧克力模做心形白巧克力,再用微波炉融化代可可脂黑巧克力,用纸做三角卷,灌入融化的黑巧克力,在心形白巧克力上写字(用代可可脂不需要调温,赶时间的话非常方便,做装饰而已,别去吃它)
  • 第二十六步
    26. 做珊瑚糖片:烤盘上放硅胶垫,撒上珊瑚糖(Isomalt,香港书翻译成艾麦素糖,是一种吸湿性比较差的糖,不容易化。如果用普通糖做糖片基本上半小时以内会化掉),滴几滴红色色素,烤箱180度,8分钟左右,烤到珊瑚糖完全融化,取出,摇动烤盘,让糖液形成彩色晕染效果。等糖稍凝固时凹出造型,待完全凝固后从硅胶垫上剥下,放在蛋糕上装饰。
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烹饪技巧

  • 珊瑚糖是糖艺的一种,故名思义就是像珊瑚一样的糖,珊瑚糖其实就是返砂糖,能够长期存放,不会融化。

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