炒肉末

具体步骤

• 第一步
  1. 豬肉放在冰格內冻至身硬可以下刀， 先切0.3厘米條，後切粒，加入調味料同拌勻（油最後下）待用。筍切薄片，汆水後切0.3厘米粒。冬菇浸軟去蒂，擠干水， 亦切粒。榨菜沖淨稍浸，切同一大小。干葱、青葱白均切小粒， 青、紅椒只需少許， 切小粒。
• 第二步
  2. 單餅做法：（1） 大碗內篩下麵粉，中開一穴，先下沸水拌勻，以微濕毛巾蓋起擱5分鐘， 加入冷水， 拌勻成雪花狀， 再一次以毛巾蓋起， 擱置15 分鐘。移出麵糰至工作板上，揉約10 分鐘至表面光滑。
• 第三步
  3. 单饼做法：（2） 面团分為兩等份，每份搓成長筒形，分成10个均等的劑子，以掌心按平成一塊， 用手指執起麵塊四週，推向中心使邊緣光滑。如法做完20個劑子。
• 第四步
  4. （3） 在工作板上以麻油塗上約12厘米的面積以免麵塊黏在板上。取一層麵塊，塗上麻油，再蓋上另一塊便成雙層，開成一圓片，直徑約為15 厘米。如法做完所有麵塊，共10 片。
• 第五步
  5. 最好能在兩個爐頭上同時烘餅，分置兩個平底易潔煎鍋在上，中火燒至滴水下鍋時發生吱吱聲便是夠熱。分別攤下麵塊，烘至中間鼓脹，底部有金黃斑點便翻面再烘另一面至呈金黃，立刻移出，從夾縫用小刀撕開為兩塊，置於平碟上， 蓋上干毛巾保溫。如法烘（2） 麵糰分為兩完，共得20塊。
• 第六步
  6. 置中式易潔锅於中大火上，白锅烘干筍粒，加入2茶匙油，下鹽及些許糖，鏟出，再下2茶匙油，加入冬菇粒及榨菜粒，將筍粒回锅同炒勻，移出。
• 第七步
  7. 置锅回中火上， 下油2茶匙， 爆香干葱粒， 加入薑粒、蒜茸、豬肉同炒至肉粒分散， 洒酒，將已炒備之作料全部回锅，炒勻後加入青、紅椒粒、葱白粒， 鏟勻上碟。
• 第八步
  8.