1、放蛋白的不锈钢盆,一定要保证无油无水。2、在蛋白中滴入几滴白醋,便于蛋白的打发。3、蛋白打发时,在蛋白呈鱼眼泡状时加1/3糖(20克),搅打至粗泡状时,放入1/3糖(20克),在蛋白比较浓稠,表面出现纹路时,再加1/3糖(20克),分糖加入便于蛋白的打发与稳定。4、蛋白打发好后,放入冰箱冷藏,这点在夏季尤为重要。5、蛋白与蛋黄糊混合时,一定从底部往上翻拌,不可划圈,以免蛋白消泡。
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