提拉米苏

具体步骤

• 第一步
  1. 手指饼和分蛋海绵是同一配方，烘烤程度不同，我用的蓝带经典配方，好吃又好记2蛋50克砂糖50克低粉 蛋白、蛋黄分开，蛋黄轻轻拌匀蛋白分次加糖，打到硬性发泡取出约一个蛋的蛋白，和蛋黄拌匀，倒回蛋白盆中，拌匀低粉筛入蛋糊中，切拌均匀入裱花带，挤出手指饼形状，表面筛一层糖粉放2、3分钟，看糖粉融化，再筛一层糖粉入预热210度烤箱，烤15分钟左右，至表面酥脆金黄烤出来的手指饼，外酥内软，吸水性很好，这也是做提拉米苏的饼干的要求
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• 第二步
  2. 我这次用的是Galbani的马斯卡彭，是一个意大利比较著名的牌子，马斯卡彭现在大部分都是要意大利进口（前两天在三源里也看到了国产的马斯卡彭，价格大概便宜20%左右，不知质量如何），而且是一种新鲜芝士，所以保质期很短，一般在3个月左右，而入关的过程还会花费一段时间，所以基本拿到手就只有2个多月保质期，所以买马斯卡彭一定要看好日期，另打开后3天内就要用完，否则很容易变质和影响风味。
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• 第三步
  3. 马斯卡彭提前拿出室温软化，搅打成糊状
• 第四步
  4. 淡奶油加2大勺咖啡糖酒，打到六分发
• 第五步
  5. 分蛋，蛋黄加15克糖，隔水搅打至60度，蛋黄发白，糖融化
• 第六步
  6. 马斯卡彭和淡奶油混合，加入蛋黄，
• 第七步
  7. 2.5片明胶片提前掰碎，用冷水泡软，加30克牛奶，隔水融化至无颗粒，略冷却，和芝士糊拌匀
• 第八步
  8. 蛋白做成意大利蛋白霜，具体是蛋白打到湿性偏干性后，35克糖加15克水煮成118度糖浆，呈细线装淋入蛋白霜中，边淋边打发，打到硬性，即可。（以上两步，蛋黄沙巴翁和意大利蛋白霜，都是为了生蛋消毒，并增加风味，适合做各式慕斯等无法加热生蛋的甜品）
• 第九步
  9. 芝士蛋黄糊与打发意大利蛋白霜拌匀
• 第十步
  10. 咖啡糖酒浆浓咖啡50克细砂糖80克、水80克Rum酒50ml水煮沸，加入细砂糖融化，放凉，浓咖啡和酒，调匀，冷藏备用
• 第十一步
  11. 手指饼两面饱满蘸上糖浆和咖啡酒，先蘸一层糖浆，然后再一遍咖啡酒，（最底部一层手指饼只蘸冲上一面，底部不蘸糖酒），底部先放一层手指饼，倒入一层芝士糊，再一层手指饼，再倒入剩余芝士糊，即可冷藏。
• 第十二步
  12. 吃之前取出，脱模，撒一层可可粉，可可粉一定要高质量的，我用的法芙娜的可可粉。
• 第十三步
  13. 我还做了几个杯装提拉米苏，和蛋糕唯一不同就是不加明胶片等凝固剂，吃起来更是至醇美味，咖啡的香醇、酒浆的甘洌、马斯卡彭的清淡乳香加上蛋白的轻盈，还有上面这一层高品质可可粉，在口腔里混合，香、滑、醇、浓、微微的涩口，很完美。