这里的蛋白打发跟戚风蛋白打发是一样的，要保证蛋白和工具干净，无水无油无蛋黄。不可过度打发，否则成品会显粗糙。加入粉类后，切忌搅拌，应当使用翻拌加切拌手法，否则容易消泡。挤糖糊要均匀，否则小的容易焦，大的靠不透，出炉效果不好。我就没有挤好。出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，时间应当延长几分钟。凉透后立刻密封保存，可以撒一点糖粉或淀粉吸潮，否则蛋白糖很容易受潮。每一台烤箱温度都会有误差，蛋白糖需要相对较低的温度，温度特别偏高的烤箱，容易烤焦。
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绵白糖
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