自制法国黑麦面包

具体步骤

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  第一步
  1.发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
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  第二步
  2.将酵种材料混合
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  第三步
  3.搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
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  第四步
  4.面团长大
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  第五步
  5.取用4.5克
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  第六步
  6.发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升
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  第七步
  7.将酵种与其他材料混合
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  第八步
  8.揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
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  第九步
  9.面团长大
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  第十步
  10.主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
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  第十一步
  11.将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
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  第十二步
  12.用水将麦芽糖化开
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  第十三步
  13.倒入面包桶
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  第十四步
  14.和面程序13分钟
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  第十五步
  15.能拉出薄膜
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  第十六步
  16.分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
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  第十七步
  17.在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
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  第十八步
  18.滚圆，松弛15分钟
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  第十九步
  19.按扁
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  第二十步
  20.折三折，压平
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  第二十一步
  21.对折，捏紧接口处
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  第二十二步
  22.搓成棒状
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  第二十三步
  23.放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
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  第二十四步
  24.面团长大，在表面划出刀口
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  第二十五步
  25.移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
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  第二十六步
  26.表面上色，出炉