仙姑抱月

具体步骤

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  第一步
  1.将清洗干净的鹌鹁蛋放入小煮锅中，加足淹没鹌鹁蛋水量，然后再在水中放入一汤匙盐，中小火煮沸。加盐的目的是防止鹌鹁蛋在煮时蛋壳破裂。
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  第二步
  2.在煮沸1分钟后，迅速将鹌鹁蛋用水冲过冷。
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  第三步
  3.将过冷的水倒掉大部分，留下约浸鹌鹁蛋一半的水量，如图所示。然后盖上小煮锅的盖子，双手压着盖子，上下左右摇晃，晃动的力度约是可以打破鹌鹁蛋蛋壳的力度，晃动时间1分钟。
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  第四步
  4.这样得到蛋壳已经破碎到米粒大小，并有部分脱壳的鹌鹁蛋。
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  第五步
  5.然后，用指甲挑破包裹在鹌鹁蛋体上的内膜衣，边旋转，边将内膜衣往外撕，这样就得到一枚完整，毫无破损的，表面光滑的鹌鹁蛋。这个步骤，是在水中完成的，因为泡在水中，内膜衣有水浸润，更加容易剥离，这里为方便拍摄清楚，因而拿了起来。将所有鹌鹁蛋都剥好，备用。
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  第六步
  6.将草菇挑选好：目测它们大小，能包裹住鹌鹁蛋为好，再清洗干净。
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  第七步
  7.先在选好的草菇底部平切一刀，切面要平整，保证草菇能够垂直竖立起来。
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  第八步
  8.然后在草菇顶部切十字刀，切口为草菇整体的2/3，如图所示。
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  第九步
  9.用小匙把草菇的包膜撬开，并它里面的菌伞挖出。
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  第十步
  10.挖出的菌伞冷藏保存放好，可以做熬汤料。
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  第十一步
  11.将掏空后的草菇，放入煮开了的淡盐水中煮30秒，以除去草菇的腐味。
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  第十二步
  12.然后捞起，过冷，沥干水分，用干净的抹巾，包好草菇，轻轻挤压，并吸干水分。
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  第十三步
  13.在草菇底部抹上干淀粉。
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  第十四步
  14.将步骤5剥好后的鹌鹁蛋放入草菇内，包裹好，整齐摆放好碟内。
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  第十五步
  15.用鲍鱼汁加少量浓缩鸡汁和冷开水做一个蒸汁，份量稍多一点，余下的，还要做一个芡汁的。
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  第十六步
  16.将做好的蒸汁，注入步骤14中摆好鹌鹁蛋内，如图所示。用炒锅加足水量，大火煮开，然后将鹌鹁蛋放入锅内蒸制7分钟，熄火取出放凉。
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  第十七步
  17.做一个单面煎蛋。
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  第十八步
  18.单面煎蛋做好后，铲起，置于一个合适的圆碟中央，放好。
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  第十九步
  19.将步骤18放凉后的鹌鹁蛋取出，围着煎蛋摆放好，如图所示。
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  第二十步
  20.将步骤15余下的蒸汁和步骤16蒸鹌鹁蛋后剩下的汤汁混和一起。
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  第二十一步
  21.加入适量的白糖和鸡精调味，再添加适量的淀粉，调成一个水淀粉。
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  第二十二步
  22.用小火慢慢将步骤21的水淀粉，煮成合适稠度的芡汁。
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  第二十三步
  23.将煮好的芡汁，淋于步骤21摆好的鹌鹁蛋中，即成。