做用老面发面的面食关键是根据面的发酵程度掌握好用碱的量。500克面粉一般发酵正好是5-6克食用碱为宜，入发酵过头或还没充分发酵好的面团就要酌情增加碱或减少碱的用量。和面冬天宜用温热水，夏天用冷水就行。用碱可用干碱也可用水化开碱成水碱和入面团中，揉揣面团需要用巧力，反复揉匀揉光滑。检验揉好的面团是否酸碱适中可以用手拍：声音清脆悦耳为碱正，空响为缺碱，闷想为碱重。最好最保险的验碱方法就是蒸一小块面团：蒸好的面团如果色白，松泡，表皮光滑就是正碱。色暗皮皱是缺碱。色黄面团发黄是碱重。缺碱可以适量加碱再揉匀再试碱，碱重如果还有没加碱的发酵面可以适当加些揉匀中和酸碱度，没有发酵面不赶时间做的话可将面团划小块摆开放案板上过些时间碱自然会挥发，直到满意为止。做好的老面面食无需二次醒发，应立即放上火旺，水宽，水沸的蒸锅上根据面食的大小10分钟-15分钟一气呵成蒸熟。如放置时间长，火小，水不沸会挥发碱，会不喧软，起皱，发沉，粘牙，直接影响成品质量。
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