重庆特产传说（210） | 牛味儿十足的丰都牛肉，好吃到让你尖叫

牛儿全身上下都是宝，身上的一切都可以制作成各种各样的美食，比如牛肉干、芹菜炒牛肉丝、红烧牛肉等。

而在丰都，可以说是将牛肉吃到了极致，在近几年的丰都庙会中，推出了烤全牛、万人牛肉火锅宴等“牛”字系列的美食，让中外宾客和本地市民大饱口福。

来到丰都，怎能错过这些牛味儿十足的美味佳肴？

毛肚、肥牛、牛筋、牛髓……据专业人士介绍，一头牛全身有近20个部位可供人们食用，根据不同部位的肉质来进行各种花样吃法，比如醉椒牛柳、木桶呲呲牛肉等。

醉椒牛柳

木桶呲呲牛肉

牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适合用于制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸非常不错；牛肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，比如咖喱牛肉；牛上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤；牛胸肉在牛软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤；牛眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，该部位肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎；牛外脊肉是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状，适合炒、炸、涮、烤。牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，适合做成牛排；牛臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，适合切丝或切片后爆炒；牛腩肉为肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖；牛腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧、卤。

肉牛部位分解图

现在，小编就来介绍几道丰都牛肉美食，保证一学就会，一吃就上瘾。

香芹拌牛肉

将洗净的芹菜去叶切段，锅中放适量水烧开，放少许盐，下芹菜焯至水复开后捞出过凉水备用。卤好的牛腱子肉切片，撒上芹菜段、红尖椒、酱油、醋、盐和鸡精，拌匀即可。

孜香肥牛

牛肉切成条，加葱结和姜片一起煮，煮到能用筷子可以戳进去的程度捞出。油锅放里放入适量盐、十三香、孜然、味精、辣椒面，倒入牛肉条大火翻炒收汁，装盘后撒上葱花即可。

说到烤全羊，大家肯定都知道，可是烤全牛却是难得一见。近年来，丰都县庙会期间都会推出烤全牛这道饕餮盛宴，充分满足了市民和游客的视觉、味觉享受。

据了解，烤全牛起源于元代“诈马宴”，这一古朴的分食整牛整羊的民俗，后来发展为奢华的宫廷宴。烤全牛不仅其制作复杂讲究，而且用了重达4吨的不锈钢自动环保烤炉，把传统的烹饪技法“火烧”变为现代人类追求完美食尚的环保、生态、美食、美味的“烤”，色、香、味、形俱全。

烤全牛——上油

牛肉不仅可以被做成菜品端上餐桌，还可以将其制作成牛肉干，成为人们日常生活旅行中的休闲食品。

牛肉干通常有三种叫法，风干牛肉、风干牛肉干、牛肉干。而牛肉干的制作有麻辣牛肉、风干牛肉、凉拌牛肉丝等，每种做法都有其独特的口味。

丰都牛肉干一般是选用当地黄牛，以五香味为主，制作方法如下。

主料要选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净后再沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块；将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起五香牛肉干起冷却，原汤待用；然后按照不同规格切成条、块和丁状等，最好是切成大小一致，厚薄均匀；随后将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的牛肉，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，待卤汁基本收干，即可起锅；牛肉煮好后要挂在通风处自然风干，口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可；食用前按照自己的喜好，在肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉等辅料，一份美味的牛肉干就制作完成了。

在丰都，有不少家丰都本土食品生产厂家作为牛肉产业精深加工的一环，生产出丰都本地牛肉干，吃过的人都会为其味道和品质点赞。

来源：丰都日报、重庆农品巴味渝珍微信公众号