虞城火锅业兴替交换成常态？

你方唱罢我登台 各领风骚两三年

本报记者 袁鼎

中国江苏网12月26日讯 冬至一过，温度尚未跌入冰点，但虞城的火锅店还是迎来了一年中最旺的季节。然而，细心的市民不难发现，街边的大小火锅店可谓一家连一家，但其中有不少与去年相比已是改头换面新登场了。虽说如今餐饮业内你方唱罢我登台的兴替早已渐成常态，但作为入门门槛较低的火锅店，真的就只能各领风骚两三年吗?

数九寒天到，火锅店里人气旺

一桌人围着热气腾腾的火锅大快朵颐，既暖身又能交流感情，已成为不少市民冬日里的一种享受。随着气温的下降，火锅店蛰伏一个夏季之后终于开始迎来了属于自己的时刻。记者近日走访发现，每当夜幕降临，虞城街边各家火锅店里基本都是宾客盈门，升腾的热气也都模糊了临街的窗户，而这其中有不少就是新近开出的火锅店。

“火锅店基本是靠天气吃饭，天冷生意自然是好。可惜今年这天冷得似乎还不够。”长江路上一家主打本地羊肉火锅的店主告诉记者，虽说小店从8月已开始营业，但直到上月底开始晚间的火锅生意才渐有起色。而为了争得冬季餐饮的一杯羹，不少平时与火锅鲜有关联的餐饮店开始套起了近乎。诸如酸菜鱼、冒菜、鸡公煲、串串香都在店堂里支起了火锅。记者登录美团网发现，火锅店已成功登陆近期美食频道的热搜榜，粗略一算，光常熟城区目前就有近150家火锅店与美团网展开合作。

入行门槛低却频繁上演“变脸”戏法

市民谢先生前天约了几个好友准备晚上小酌，由于互相间住的也比较近，因此免去开车的烦恼，准备就在自家附近的火锅店一聚，但前天中午当他前往时才发现，去年经常去的一家火锅店已经处在“转让”状态中了。记得这家也就是去年秋天的时候才开业的，怎么说关就关了呢?”谢“先生颇为遗憾地表示，自己居住的小区附近，饭店更名转让也是常有的事，有的甚至经营不到半年就关门转让了。但这家火锅店去年一个冬天看着生意都不错，口碑也很好，难道是一个夏天的淡季压垮了老板?”“

与其他类型的餐饮相比，火锅店有着投资少、见效快的优势，再加上灵活度高，因此每年都会有不少初涉餐饮行业者以此为敲门砖，梦想着收获属于自己的那“第一桶金”。然而，行行都有门道，没有经验，或者说没有沉下心来仔细实践与钻营，往往偷鸡不成蚀把米。再加上近年来原料、人力成本的上涨，不少开业不久的火锅店旋即进入了“转让”模式。在常熟世茂商圈经营着一家小火锅店的邹先生就坦言，尽管小店目前的生意维持得还不错，但同类型的店实在太多，互相间的竞争也让他感到“鸭梨山大”，“现在大多火锅店都绑着电商做团购。不做团购就等于没人气没生意，做团购则等于没利润。再这么下去，难保我哪天也会选择转让或关门。正所谓各领风骚两三年，虽说门槛不高，但在常熟做火锅能挺过2年的还真不多。”

定位、服务或是火锅店“长生秘诀”

火锅并非常熟本土饮食门类，但其进驻虞城却也已有近20年，并慢慢为一部分市民接受。从早期的川味麻辣火锅大行其“道，到如今逐渐偏向清淡养生火锅占据主导，也正说明了要立足本地市场，一定要找准定位。说白了，餐饮还是要抓住消费者的胃。”常熟市餐饮商会副会长蒋晓梅表示，火锅若不能与本地口味接轨，那消费人群难免显得局限，很难招徕到稳定的客户群。

记者注意到，面对竞争也有不少火锅店并不信邪，成功规避了撑不过2年的魔咒。其中有一家名为尚品的常熟本地火锅店到目前为止不但成功坚守了8年，而且凭借其准确的市场定位与良心服务，近日成功入选第二届“中国好餐厅TOP12”。其经营负责人高红介绍说，激烈的市场竞争本已让火锅业在成本控制上捉襟见肘，而为了吸引食客，往往又竞相打折，这就让一部分经营者忽略了对菜品与服务的控制。“火锅的菜品大都很平民化、生活化，利润空间有限。加之常熟本地饮食口味较为清淡偏好鲜甜，因此我们就找准定位，在菜品的新鲜度与质量上下功夫。比如说，我们不一定跟风打折，但菜品一定保证是最新鲜的。而对食客的服务我们更是永远不打折。”高红表示，餐饮店成功与否取决于回头客的数量，只要抓住消费者胃才能培养出回头客，所以说火锅店也许注定做不了高端，但只要肯在定位上接地气，服务上下功夫，也许就不会早早地被市场所淘汰。