第2章 美食之都，名曰蓉城

成都，有着三千多年的建城史，因古代城池中遍种芙蓉，花开时节，全城缤纷旖旎，故称蓉城。唐代诗圣杜甫在其诗歌《春夜喜雨》写到“晓看红湿处，花重锦官城”，描述的就是这种美丽景象。

成都，是全国十大古都和首批国家历史文化名城，古蜀文明发祥地。境内金沙遗址有三千年历史，周太王以“一年成聚，二年成邑，三年成都”，故名成都。蜀汉、成汉、前蜀、后蜀等政权先后在此建都，一直是各朝代的州郡治所。汉为全国五大都会之一，唐为中国最发达工商业城市之一，史称“扬一益二”。北宋是汴京外第二大都会，发明世界上第一种纸币交子。拥有都江堰、武侯祠、杜甫草堂等名胜古迹，是中国最佳旅游城市，世界美食之都。

菜菜来到慕名已久的成都，除了感受别具一格的巴蜀文化之外，更是为了探索藏在成都街头巷尾的当地美食。

成都虽然融合了四川乃至全国各地的美食，但最负盛名源自成都本地的美食有夫妻肺片、担担面、龙抄手、韩包子、串串香、三大炮和成都火锅。

吃成都美食不一定非要到大酒楼（成都本地名气酒楼有红杏酒家和大蓉和酒楼，有很多连锁店），反而一些“卡卡过过”里面才吃得到正宗。

【夫妻肺片】的由来——

成都朋友推荐菜菜去尝一尝位于成都郭家桥西街的黄伞肺片。夫妻肺片有一个感人的典故：相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

实际上，夫妻肺片是20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子创制的一道以牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎的凉拌菜。最开始肺片里面掺有牛肺，但发现口感不好，几经改良形成了现在的夫妻肺片。

【夫妻肺片】的做法——

老婆饼里面没有老婆，夫妻肺片里面也没有夫妻，一般也没有肺。现在的夫妻肺片经过长期食客的体验，慢慢发展成为以牛“下水”为主（牛肉片、牛肚、牛心、牛舌、牛皮），辅以鸡胗、脱骨鸭掌、猪耳片混佐而成。

各家夫妻肺片做法不尽相同，有的喜欢白焯后凉拌（焯水时加入生姜大葱和料酒去腥），有的习惯先卤后拌。个人更喜欢白焯后凉拌，将牛下水、鸡胗、鸭掌和猪耳朵白水煮熟后，在阴凉处放凉，沥干水分。

打夫妻肺片很有讲究，立刀不行，而是打斜刀。将下水主材打成2-3毫米薄薄的斜刀片，打得好的比如耳片和白毛肚还有微微透光效果。将大蒜捣碎，制成蒜水；另外准备红皮子小粒花生，干锅煸熟，再压成花生碎（颗粒稍大些）；准备四川红油辣椒（红椒晒干后加入少量香料一并捣成细末，加入少许盐和青花椒，菜籽油烧熟后稍稍散热后浇入辣椒中，待辣椒充分释放出辣椒素后，香气毕现）；另准备火葱切成葱花，香菜小把，也切碎备用。拌菜盆中依次加入盐、鸡精、少量白砂糖、生抽酱油、少量花生油、麻椒油、蒜水、红油辣椒，再放入切片，一起混合反复搅拌，待切片都均匀上色后，再加入花生碎、熟芝麻、葱花、香菜反复搅拌。随着喷香爽洌的味道激发出来，一盘地道的夫妻肺片就制作成功了。

夫妻肺片吃起来爽口弹牙，有麻辣咸甜的复合味道，加上花生碎、熟芝麻和红油辣椒香气扑鼻，还有葱花和香菜的清香，好吃而且特别下饭。这道原来作为挑脚搬夫平民老百姓吃的一道果腹菜肴，至今却成为了成都街头巷尾乃至大型宴席中必不可少的一道开胃菜、特色菜。没有太多理由，味道确实巴适。

成都，有着明显的盆地气候，盆地气候的特点就是雨水较多，湿度较大。清晨，阳光透过薄雾折射出类似丁达尔效应的光束。成都夏季的早上，气温二十来度，比较舒适。菜菜想看看成都的早餐有些什么好吃的——

位于成都武侯区武侯祠附近，离四川体育学院不远处有一家成都皇城坝小吃店，里面有很多成都传统小吃，如担担面、甜水面、红油抄手等。和北方地区不同，实际上四川很多地方的早餐并不是以包子馒头、豆浆油条为主，而是吃面或喝粥。

【担dàn担dɑn面miàn】的由来——

四川人叫担担面一般带儿化音，喊成担担儿面。

担担面是四川省成都市和自贡市的一种著名的传统小吃，属于川菜，该菜品据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

担担面虽然起源于自贡，但却成名于成都。其实从担担面的起名和背景中看得出来，四川很多传承几百年上千年的名菜名小吃并不是山珍海味，而是市井小吃。

【担担面】的做法——

所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面……”担担面的得名，来自这特殊的年代和叫卖方式；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。

担担面的面臊非常有特色，四川人习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。

千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的；再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。

陕西有两种面很有名气，一个叫岐山臊子面，一个叫油泼面，但私以为四川担担面优于这两种面，因为担担面臊子不输岐山臊子，但岐山臊子面是汤面，汤冲淡了臊子的干香；油泼面虽然是干拌面，但次在佐料太过单一，饱腹有余而内容不足。

来了成都，不撸个串算白来一趟，但这个串不是像东北围着炭火边那种大腰子串或者新疆红柳条羊肉“噜噜噜噜”串“嘚嘚嘚嘚嘚”儿，而是“冷”串儿！成都人把在麻辣汤锅里煮熟的各种串串签签叫做“串串香”。这种串串不是即煮即食、边煮边吃的，而是事先各种食材串成签后一起煮熟后，稍微放置尚有余温端上桌吃的。不像一道主菜，而像一盘小吃，类似于“冷淡杯”。

串串香常用的食材有荤素两种，荤菜常见有猪皮、麻辣牛肉、鱼丸、肥肠、鸡胗、鸭掌、鸡脚、脆骨、千叶毛肚、小香肠、脆皮肠、午餐肉、五花肉、四川腊肉、鸡翅、蹄筋、鸭肠等等；素菜常见有土豆片、韭菜、冬瓜片、豆腐、腐竹、莴笋片、魔芋、鸭血、花菜、小鞭笋、贡菜、小白菜、玉米、蕨菜等等。

将食材或切薄片，或切小丁，五六七八个串成一串，一般先用清水煮至八成熟，再沥水晾干（以免成坨打团）。串串调味汤锅类似火锅汤底，但差别是串串汤锅基本不加牛油，但加入桂皮、八角、肉蔻、香果、花椒、辣椒一起熬煮，直至汤水红中带清，辣而不燥。要吃串时，只需将事先晾干的串串下锅微煮两三分钟，入味便起。这样的串串荤菜油香而不腻，素菜麻辣而清脆，四川人可能还嫌不够辣，往往吃串时还要加一碟“干碟子”，所谓干碟子，就是辣椒加花生碎加少许花椒面反复捣至混合细末，吃菜时的蘸碟。而平时吃火锅用的油碟也是在香油里面打入各种调味料的蘸碟。

成都最有名的串串，可能会令很多人大跌眼镜，叫做“厕所串串”。厕所串串香一直以味道而闻名，受到许多好吃嘴青睐，而当时由于店铺老板资金拮据，因此位置偏僻，也一直没有挂得有像模像样的招牌，而好吃嘴们为了方便寻找位置，就以店铺旁边的公共厕所为地标，因此时间一长，大家都私下称之为“厕所串串香”，而店铺老板后来为了迎合好吃嘴们的喜爱，店铺正式挂起了“厕所串串香”的招牌，厕所串串名气也由此传开。其中位于成都锦江区东风大桥附近的“陈记厕所串串”好吃不贵，味道很安逸。

实际上，成都还有一种流行于街头巷尾的菜品，叫做“冒菜”，冒菜个人感觉无论从制作还是配料上和成都串串香没有明显的不同，差别在于后者串成签，前者煮在一起。一个像宵夜小吃，一个像桌上菜肴。比较平民的有三顾冒菜，是一家连锁店很容易吃到，味道也不错。但比较地道的冒菜馆推荐位于成都北打铜街和东打铜街交叉口北50米的成都芙蓉树下冒菜店。

除了串串香、冒菜，很多游客来到成都，少不了吃一顿成都的火锅。实际上，世界各地都有吃火锅的习惯，中国从南到北，自西向东各地区、各民族也都有吃火锅的习惯，比如北京的涮羊肉铜火锅，广东煲粥火锅，四川麻辣火锅等等。而最负盛名、传播最广的应该是四川火锅。

四川火锅，一直有“成都火锅”和“重庆火锅”孰优孰劣之争辩。论覆盖面，据传重庆人每九个人中就有一个人从事与火锅相关的工作。重庆火锅的特点是霸气，敢大油大味，突出的特色就是火锅加牛油和大量干辣椒，重庆火锅基本只有“红汤”，很少有“清汤”。重庆人觉得吃火锅嘛，如果不辣不够味绝对整拐了（搞错了的意思）。而且重庆火锅蘸碟一般都是一碗香油，顶多加点蒜末葱花，几乎不加其他东西。这种吃法和重庆人火热大方的性格分不开。成都火锅却不同，相比之下显得更温婉，更内敛。成都火锅更追求麻辣鲜香，不盲目地追求“辣翻天”，而是在制作汤底的时候创造性地加入其他香辛料增加汤底的复合口感。而且来成都吃火锅，很多人习惯吃“鸳鸯锅”——一个类似于八卦的铜锅，一半是热热辣辣的“红汤”，一半是清淡滋补的“清汤”，有清有红，完美融合道教阴阳调和的辩证思维。

成都和重庆火锅各有千秋，口味因人而异，萝卜青菜各有所爱。但菜菜却更喜欢成都火锅，比如荤菜煮在红锅里面，可以去腥入味；但素菜尤其是叶子菜如果还是煮红锅，煮熟满粘红油确实太过油腻，反而更适合清汤。红汤热情，清汤降燥，相辅相成。

成都比较有名气的火锅是川西坝子火锅、巴蜀大宅门火锅，虽然是零几年兴起的火锅店，但传承了成都火锅的特色并迎合现代人的口味和习惯，推荐试试。

很多外地人来到成都，都会慕名去宽窄巷子和锦里，尤其是锦里。锦里确实汇聚了很多成都本地的历史文化和地方风俗文化，如糖画、川剧变脸、特色小吃，其中很多人尝过的一个特色小吃就是“三大炮”。

三大炮是成都市一道传统小吃，主要由糯米制成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。三大炮是用蒸至六七成熟的糯米舂成团，要吃时浇入红糖水，口感软糯甜美。类似于四川中秋节吃的一种传统食物——糍粑，但三大炮更软一些，口感更原始。

被誉为世界美食之都的成都，好吃的东西遍布大街小巷，本地美食当然远远不止这些，除了还有龙抄手、韩包子这些耳熟能详的小吃外，还有很多当地人才知道的并不起眼的苍蝇馆子，比如被BBC、舌尖上的中国和很多著名美食节目提到过的“明婷饭店”，比如很多人听过没吃过的“冒鸭子”“严太婆锅盔”“军屯锅盔”“老妈蹄花”“双流麻辣兔ter头”……目不暇接的美食，吃不完的美味，菜菜这或许就是成都让人来了就舍不得离开的一大原因吧。