月流水40万还在亏钱？餐饮到底挣不挣钱？

餐饮是这个社会覆盖面最广、入行门槛低、能够快速获取现金流的一个行业，只要你有一定本钱就可以开。

2020年7月着疫情刚过，随着社会经济逐渐恢复，人们外出就餐需求激增，餐饮行业仿佛看到了希望，于是我朋友经过再三考虑，从一个做鱼火锅老板那里接手了一个面积近300㎡（外摆面积有近120㎡，室内带一个面积30左右2楼），由于老板还想继续做餐饮，于是在转给我朋友后，又入股了30%准备一起换个品牌继续经营。

先说说他们开店所在位置，是在成都3.5环的一个商业区，周边全是居住小区，除了1条街道是餐饮比较集中、人流量一般外，就属他们那个地方最热闹，餐饮最集中，几乎下午一到饭点，那个地方就非常热闹，绕一圈会发现几乎所有的餐饮店都坐满了人，特别是周末。其中有一、两家“龙头”餐饮，更是带动周边人群流向，据说做中餐那家日流水至少5万打底。

在多方考察调研后，他们居然还是做鱼火锅生意，听我朋友的意思是那个老板做鱼火锅非常有经验，他的品牌在当地已经都开了四、五家连锁店了，加盟店更是全省有10多家。之所以要对这个店转让是因为股东矛盾，再加上老板有做鱼的独家秘方，底料稍微改进一下，换一个牌子继续干，可以省去很多的成本和精力，再加上转手后，房租是每天都算起在，多耽误一天开业就是几千的损失。

于是乎，在经历了前期精心筹备后，国庆节刚放完的那个周末，他们隆重开业了，记得那天，我们这群哥们去跟他捧场，生意爆火，从晚上6点开始一直有人排队到8点过，内堂，外摆全部坐满，所有员工加上他这个老板忙里忙外，一直弄到半夜2点才下班。最后一算日流水居然才2W，只翻了2台（一轮可以坐26桌），虽然每天流水7000就可以保本（根据当时的人工、房租、物流成本等），但按当时的客流量来说，完全可以翻2.5台，具体原因后面一起总结。

然后，接下来几天惨遭滑铁卢，日平均流水直接跌到8000左右，虽然也有几天1万多，但6、7千居多。我朋友一下慌了神，赶紧召集店长、总厨等开会研究分析，总的来说就是三个主要原因：

1.服务跟不上！

店里前厅加上店长、经理和收银员一共有12个员工，因为试运行期间没有组织过有效的服务培训，生意爆好后，服务员手忙脚乱，接到顾客反馈上错菜、忘上菜情况居然出现了4次，服务员上菜、打底料缺乏话术，语言容易引起顾客反感和不满（几个服务员大妈说话有点冲，态度较差），这些还是不算没反馈回来的情况（有可能顾客不满意直接走人），美团、大众点评上低分差评好几个。

2.上菜效率跟不上！

后台总厨 墩子 杀鱼有7个人，生意最好的时候也就50桌左右，平均上菜时间35分钟，客人等得都很恼火，催菜也频繁，加上客人用餐时间，平均每桌耗时快近2小时。一般来说鱼火锅每桌1.5小时以内是比较正常的。这也导致接纳量有限，在黄金用餐时段翻台率上了3，白白流失了大量顾客。

3.店长水平拉胯！

这也是最关键原因，一个餐饮店店长是代表老板（股东）的利益在行使他的权力，他的出发点都应该站在老板的角度去思考问题、解决问题，需要对自己手中的权力要有清晰的认知，什么事情可以自己做主，什么事情需要请示老板，同时，他也是统领整个店前厅、协调后厨的关键人物，这就要求他需要较好的管理水平和沟通能力，是很考研情商的一个角色。他们家这个店长，听到有顾客因为服务不满要扯皮了，居然躲起来假装没看到，让服务员去顶。前厅就10个人，居然还有好几个服务员不听他管的，后厨那边也有人不满意他，整个店感觉他没起到该有的作用。

本来以为已经对症下药了，营业额日渐回升，最高1个月流水可达40万，就当我朋友高兴准备回点本时，月底一对账，发现除去各类开销居然还亏了1万左右，然后他专门请了会计来再次对账发现食材成本高出正常40%左右，原来负责采购的人非常不负责，所有的食材全部是送货的人说多少就给多少，他从来不去菜市场考察最新的菜价，比如猪肉还是按最高时候的18元1斤卖给他，但市场价已经只卖12元1斤了， 其他鱼、虾等均高于市场价，后厨的食材、佐料浪费也很严重，垃圾桶里甚至能找到还剩1/3可用的蔬菜，员工伙食也开的很好，两顿都是大肉大荤。

然后，你以为以上问题整改完了，就可以挣钱了？事实是，仍然亏钱？为啥，还有以下几个致命的原因。

1.营业额本来就不高了，成本始终控制不下去，人工裁剪了一半，但房租始终没法减少，剩余的员工效率也提不起来，这跟换了好几个店长有关，没有一个是可以带兵打仗的

2.店铺所在的商业区就是个坑，表面上看好像很热闹，每家餐饮都有人，实际上全靠周边居住人群带动消费，其他地方闻名而来的人很少，因为周边没有旅游、没有大型娱乐场所和购物广场（有都是内部消化顾客），没有工厂、学校等大型社会团体。所以，引流基本要靠线上做爆红的宣传。

3.老板没有亲自参与到店铺经营，仅仅由不靠谱的店长带队撑不起来整个店的运营，而且没法时刻了解供应商、顾客、员工等的基本情况。

4。搞餐饮也是一个靠天吃饭的行业，特别是疫情时不时的影响，只要有1个周的停产，你那个月怎么做基本就亏本，再加上下雨天（适用于使用餐饮）、节假日（不包括景区餐饮）等，你那个月基本就是保本和亏本之间。

如果你准备搞餐饮，以上就是我朋友的经验教训，也可以作为你的进军餐饮的新手指导书！