靠一根“骨头”，5年开400家+店，斩获千万融资

文 | 职业餐饮网 王春玲

“一场疫情重构了餐饮行业的连锁模式，当黑天鹅满天飞，成本压力不断攀升时，餐饮行业亟需一种全新的合作模式解决燃眉之急。”

而如何在能保证保有一定规模的同时，品牌还能不失控，确实考验着每家连锁餐企的功力。

也许，在这一点上犟骨头最有发言权，作为全国聚焦猪肉赛道体量最大的快餐企业，它把一个原本没落的品类救活，通过模式创新，5年时间开出400家门店，并斩获“绝了基金”千万投资。

今年它更是一鼓作气，颠覆了连锁行业多年合作模式，用“合伙人模式”开启新的篇章，有人说犟骨头的改革，也预示着中国餐饮连锁加盟正式进入3.0时代，其模式对于未来餐饮企业做千店、万店连锁都有十分好的借鉴意义。

为什么要走合伙人模式？合伙人模式又是怎样统领加盟连锁行业的？

近日，职业餐饮网记者对犟骨头创始人王艺伟进行了专访。

犟骨头创始人王艺伟

犟骨头开启合伙人模式，

中国连锁餐饮进入3.0合作时代！

在春风吹又生，新陈代谢如此之快的餐饮行业，连锁的本质就是连接好的合作模式、商业模式。

比如，麦当劳、肯德基的一个城市交给一个企业运营，就是特许连锁模式；

比如，喜家德的358机制，也是好的模式，让喜家德成为水饺品类头部品牌；

……

在王艺伟看来，餐饮行业之所以出现连而不锁的情况，最主要的原因还是没有形成合力。

直营很好，但是开店速度有限，成本压力大，尤其经历过这场疫情之后，中国直营为主的餐企受损最为严重，连西贝这样的巨头餐饮企业账上资金都不足以支撑半年；

区域代理模式也很好，虽然总部和代理都能赚到钱，但很多都是抱着迅速收回成本的心态做事情，这就导致管控上很容易出现问题，长此以往就会影响品牌，且区域代理亏损都与总部无关，很容易形成对立面。

那能不能将二者的优势结合，把缺点规避掉呢？

经过这5年的试水、总结，当犟骨头产品和模式、盈利都没有问题的时候，王艺伟想找到一种既走得快，又走得稳的连锁方式，选择用合伙人模式让品牌长久又不失速度，不被仿品超越。

所谓合伙人模式，即合伙人与总部共同出资，风险共同承担，管理由公司统一管理，形成合力。

好处主要有三：

1、风险不再只在代理一人身上

因为合伙人制是结合直营和区域代理的优点，由合伙人出资，总部也出资，风险不在区域代理一个人身上，而是总部和合伙人一起承担。

2、能更好地保护主品牌，让品牌价值发挥最大化

连锁最忌讳的是连而不锁，锁定应该是价值观的锁定，因由总部统一管理，合伙人参与具体经营，大家一起抱着长期主义心态去开店共同赚钱，从而形成利益共同体，能够更好地保护主品牌不受损，走得更稳健。

3、合伙人能充分发挥地缘优势

中国地大物博，每个城市客群都有各自的特点，如果不了解当地市场而冒然开店“十进九伤”。

而如果找到当地最有资源优势的合伙人，他不但了解区域市场，有资源，还更了解当地人的喜好，用总部好的产品、好的商业模型从而迅速占领市场。

三招助力合伙人模式，

用一碗排骨饭5年开出400家店！

好的模式设计出来，如何支撑好的模式落地至关重要，作为排骨饭品类的开创者，犟骨头选择用三招将其锁定，让好的连锁模式得以落地。

第一招：品类红利助力

将大骨头变小来卖，创造一个新品类

“餐饮行业的红利，说到底是模式创新的红利。”

在犟骨头出现以前，猪骨类产品呈现形式都是大份，就餐形式也比较粗狂，受众面局限在东北、内蒙和一些中原地区，且毛利不高，成为一个走向没落的品类，几乎没有餐饮老板做连锁会盯着这一品类。

而彼时的王艺伟却觉得，中国人无肉不欢，猪肉又和GDP挂钩，这足以说明受众的接受程度。

他用类“呷哺呷哺”模式把骨头做小，做成老百姓都能吃得起的高频、刚需快餐，创造了一个全新品类，成为第一个吃螃蟹的人。

第二招：产品聚焦助力

1、只卖6款SKU，死磕猪骨做极致单品

截止到目前，犟骨头已成为行业内聚焦猪肉赛道，猪骨使用体量最大的快餐企业。

为了打造极致单品，并围绕排骨中脊骨部位做文章，5年来犟骨头只设6款SKU，产品少意味着更容易被顾客记得住，也意味着更容易做出极致单品。

2、现卤现做，骨头门店卤3小时，保证口味

“快餐本质就是一场关于好吃、性价比、效率之间的功守道游戏。”

这是犟骨头创始人王艺伟对快餐行业的理解。

如果说工业化、标准化是快餐1.0、2.0时代对于快餐的标签，而随着像喜家德、小女当家一类有锅气快餐的崛起，新一代的快餐势必是好吃的天下。

为了好吃，犟骨头牺牲了一部分效率，选择在门店现卤现制，骨头每天卤制3个小时方可进行售卖。

3、排骨饭套餐内设配菜，用酸菜解油腻

虽然只设了6款SKU，但在王艺伟看来少并不代表单一。

犟骨头选择用套餐模式，在排骨饭内设配菜的形式满足顾客的需求，一方面可以让顾客觉得产品更丰富，另外一方面排骨属于肉食，如果不辅以素菜会有油腻感。

在配菜的选择上，会遵循两条线原则，一条是从传统炖菜里延伸；一条则是解油腻上做延伸，最终酸菜、土豆炖豆角成为了最佳配菜搭档，也是这5年顾客点击率最高的套餐组合。

第三招：高效运营助力

1、用一次性汤料包替代老卤，省去维护烦恼

“老卤老卤，越卤越好”

这是以往餐饮人对卤味的一贯认知，虽然老卤很好，但是在实际操作中却有不少麻烦，比如老汤定期维护就是一个让人头疼的问题，针对这一问题犟骨头研发了一款一次性汤料包，既有老汤的优点又省去了维护的烦恼，一箭双雕。

2、厨房全透明化，砂锅前置，让产品有杀伤力

“新一代的快餐都有一个特点，那就是产品的呈现形式具有杀伤力。

拿小女当家来说，一边是可观看现场炒制，一边是丰富的菜品可供选择，呈现方式透明而有锅气。

过去，我们的厨房都是不对外开放的，在全新一代门店中，我们的厨房全透明化，而且我们还把大砂锅前置化，顾客可以清晰地看到卤制环节，从而提升消费信心。”王艺伟说。

职业餐饮网小结：

“一场疫情改变了连锁行业格局，也让坚持长期主义的品牌们找到了适合自己的节奏。”

现在，犟骨头深圳店，已经成为全国犟骨头第一个采用合伙人模式运行的区域合作首店，尽管这花费了王艺伟半年多的时间去寻找合适的人，但在他看来这是非常值得的，并不是所有的人都适合合伙，未来他希望能有更多价值观相同，手握优秀区域资源的有识之士一起加入，让星星之火可以燎原。