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简易版酱大骨,肉味纯,香味浓,吃完肉啃骨头,骨汤还能涮火锅

2023-09-14 12:22 来源:网友投稿 浏览:1
温馨提示:本文共4703个字,阅读完大概需要12分钟。我想了解开店

酱大骨是用猪大腿骨,加入卤料经过长时间炖煮而成,肉质不柴,营养丰富,骨头肯起来香而有趣,深受食客们喜爱。

东北地区酱大骨最具特色,使用新鲜猪排骨长时间蒸煮,放凉后再放入做好的卤料汤中炖煮。

简易版酱大骨,肉味纯,香味浓,吃完肉啃骨头,骨汤还能涮火锅

酱大骨小时候每到快过年时候都会吃,因为那时候家里养猪,过年都是吃自家的猪肉。所以剩下的猪骨头母亲就会做酱大骨,我现在还能记得小时候自己啃骨头的情景。猪骨头上也有肉的,我把肉撕下来给母亲吃,我啃着骨头间连接的脆骨,咬一口很脆。

母亲做酱大骨是用的是烧柴火的大铁锅,每次我都喜欢在灶台前烧火,可以闻着骨头的香味。大酱也是母亲自己做的酱香味很浓,所以母亲做的酱骨头非常好吃,我总是吃不够。好的菜谱总是需要传承,很多的食物都是母亲教会我的,她总说会做菜想吃就能做。

一大早我就去市场买了猪腿骨,猪腿骨泡了2小时血水,然后焯下水。卤料包不需要放大多香料,我只放了常见的几种。大酱我用的豆瓣酱,用糖色和老抽上色。煮炖我用的是炒菜的铁锅,然后小火慢炖了1小时,香味慢慢出来了。炖的大骨肉软烂骨头香,大口肯起来非常爽。

酱大骨——肉烂骨香酱大骨火锅特点

【所需食材】:猪大骨3斤,香葱3颗,生姜1大块,2头大蒜,香料(八角,香叶,桂皮,草果,花椒,干辣椒)。冰糖15克,生抽2勺,老抽1勺,豆瓣酱2勺,甜面酱1勺,白醋1勺,食盐适量,食用油少许

——开始制作——酱大骨火锅特点

步骤一:泡水(猪大骨需要提前泡水2小时,去杂质和血水。我在市场买了一根猪大骨,让老板把骨头给我剁开了几节,然后回来先用清水冲洗下。重新放清水和少许食醋,凉水浸泡1-2小时,去杂质和血水,中间每隔半小时换水冲洗。这里有三点需要注意:1.大骨头最好让老板剁开,人家都是专业的。也可以自己拿回来剁开,但是有点费劲。2.泡水时间至少1小时,加食醋更容易去杂质和血水。3.如果用温水泡,骨头会更腥。)

酱大骨火锅特点

步骤二:焯水(大骨泡水完清洗干净,放在有清水锅里,放几片生姜,2颗香葱,加2勺料酒大火煮开。需要注意的是:1.因为骨头有点大,所以我焯水时间长点,大火烧开焯水5分钟关火。2.这里生姜和料酒主要是去腥味,记得要放一些。)

酱大骨火锅特点

步骤三:洗净控水(我是用温水清洗大骨的,清洗完我把大骨头控干水分了。这一步看似简单,其实是细节问题:1.温水清洗可以更好去杂质。2.一定要控干水分,不然炒完糖色放大骨的时候容易溅油水。)

酱大骨火锅特点

步骤四:准备卤料(生姜我直接切片,大蒜直接放的蒜瓣。香料我放的香叶,八角,草果,小茴香,花椒,干辣椒等。这里需要注意香料不需要放太多,大骨头炖煮就很香,香料太多遮盖了食物本身的味道了。)

酱大骨火锅特点

步骤五:所有香料大料装在料包袋(这样大料更出味,而且大料不会煮烂。还有就是撇浮沫的时候更容易些。不然大料都飘着,不容易去浮沫。)

酱大骨火锅特点

步骤六:糖色炒至枣红色(热锅凉油,放入白糖开小火用铲子慢慢翻动。白糖开始慢慢融化,化成糖水不断冒泡变红褐色,然后继续炒,边炒边不停的翻动,炒至枣红色关火。关键点:小火慢炒,不停翻动。最好是用冰糖炒糖色,味道好,家里没有了我用的白糖。)

酱大骨火锅特点

步骤七:初步上色(炒好糖色后快速倒入控干水分的大骨头快速翻炒,让大骨沾满糖色,均匀上色。)

酱大骨火锅特点

步骤八:加凉水大火煮开(我是把水加满了,放入料包,我担心辣椒放少了不辣,又放了2个干辣椒。大火煮开,继续中火煮一会,先不急着调味。)

酱大骨火锅特点

步骤九:调味上色(炖煮过程中会有浮沫,要及时撇掉。我开中火煮了15分钟,这时候加老抽再次上色。加甜面酱,豆瓣酱,生抽,食盐调味。然后转小火炖煮40分钟。可以放几滴醋,可以软化骨头,骨汤更香更营养。)

酱大骨火锅特点

步骤十:酱大骨成品

制作过程总结:

1.猪骨头种类,酱骨头用哪种骨头,如何挑选?

猪骨有筒骨(大腿骨),排骨,扇骨,龙骨,头骨。我们经常食用的是排骨和腿骨。酱骨头一般用猪腿骨,比排骨更营养,腿骨骨髓多。挑选是看骨头连接处骨髓颜色,粉红色说明放血干净,颜色暗红,放血不干净的。

2.买回来大骨泡水多久,直接清水泡?

买回来大骨头需要泡水2小时,最少也要泡水1小时,不然杂质和血水出不来。泡水要用凉水泡,温水会让骨头发腥,而且每隔半小时换一次清水冲洗。这里泡水有个小技巧,可以在清水中加入少许白醋,通过浸泡软化骨头中营养物质,炖煮时候骨汤更营养,而且有助于去血水。

3.两次上色,无可替代

有人说可以光用糖色或者只用老抽上色吗?这个是不建议的,炒糖色是必须做的步骤,骨头上糖色翻炒,吃起来口感会更好。第二次是老抽上色,让骨头颜色加深,看起来更有食欲感。此法也可以做红烧肉,酱排骨等等。其实很多菜都需要炒糖色,所以不会的朋友可以看我炒糖色那个过程。

4.火候很重要,大中小火候;时间也很重要,小火慢炖2小时以上

做这个酱骨头我是先用大火烧开,因为骨头比较大,所以我转中火继续煮了15分钟,然后调味,转小火炖煮了45分钟。很多人说可以用高压锅,我觉得还是小火慢炖做出来更有味道。其实酱大骨炖煮时间在2-4小时更好,我是着急吃去上班,所以炖煮时间有点短。

5.收汁不要收完,骨汤更香,可以做火锅

其实骨汤更营养,所以收汁不要全部收干,锅中留少部分汤汁,可以吃火锅。我就是中午做的酱大骨哦,剩下的汤汁晚上买了菜做火锅吃了,比火锅料好吃哈。

结语:

以上就是大闫分享的酱大骨的方法,做出来酱大骨色泽鲜亮,肉烂汤香,非常不错。做一次可以吃两次,啃大骨头,汤汁涮火锅。心动不如行动,大家可以参考我的方法,快来试试吧!

我是大闫生活,爱生活爱美食。大家喜欢美食可以关注我,每天都会分享美食食谱,希望对大家大家做菜有更多帮助。如果你有好的建议和想法,可以评论留言和我交流互动。

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