久煮的火锅汤亚硝酸盐超标，喝了会中毒、致癌？实验揭开真相

“咕咚咕咚……”

随着天气转冷，在寒冷的冬天里，没有什么能比吃上一顿热乎乎的火锅更舒服的事情了。但是网上却有流言说火锅汤底反复煮开，会导致亚硝酸盐含量爆表，喝了会中毒、致癌，这是真的还是假的呢？

《上海预防医学杂志》上曾发表过一项研究，研究人员分别测定了4种火锅汤中的亚硝酸盐含量。选择了刚煮、食用30分钟、60分钟以及90分钟的火锅进行测量。

结果发现，随着煮火锅时间的延长，汤里的亚硝酸盐含量也在不断上升。在刚开始煮火锅时，汤内的亚硝酸盐含量大约在1.3~1.8mg/L之间，而在煮了90分钟后，不同汤底内的亚硝酸盐都有所上升：

①酸菜汤底上升了9.83倍；

②海鲜汤底上升了7.06倍；

③骨头汤底上升了2.88倍；

④鸳鸯汤底上升了3.05倍。

也就是说，煮了90分钟后的火锅汤底内的亚硝酸盐含量达到了5.2mg/L~15.73mg/L不等。如此高的亚硝酸盐含量，食用后是否会致癌？

对此，中国互联网联合辟谣平台专家阮光锋表示，久煮的火锅内含有大量亚硝酸盐，具有一定的毒性，当摄入亚硝酸盐的量达到0.2~0.5g时即可达到中毒的量。但是，火锅汤内的亚硝酸盐，却不会导致癌症或中毒发生，任何不谈剂量的说法都是在“耍流氓”。想要达到可中毒剂量，大约需要喝掉12.5L的火锅汤，这个量相信没人能做得到。中毒的量都达不到，致癌就更加谈不上了。

虽说不会致癌，但也不建议大量食用，因为这类火锅汤内含有的一些物质，摄入后会给健康带来一些不利影响。

1、高嘌呤

火锅在沸腾的过程中，食物内的一些成分会产生化学反应。如海鲜、豆腐等食物内的嘌呤，会在煮的过程中融入汤里，导致汤内的嘌呤含量升高。长期摄入高嘌呤食物，易导致尿酸升高，引起痛风发生。严重的情况下，还会损伤肾脏功能。

2、高油

吃火锅时，大部分人都无肉不欢，肉类所含有的油脂会在涮煮的过程中融入汤内，导致汤内的脂肪含量升高。长期摄入高油、高脂肪食物，会导致高血糖、高血脂以及高血压等病发生。

在生活中，吃火锅的时候除了要注意少喝汤以外。在食材的选择上也要注意有选择的吃，这三种食物尽量少吃。

1、高脂肉类

肥牛、肥羊等食物是火锅必备，但是这类食物内含有的脂肪含量非常高，大量摄入会导致身体内的能量过剩。易引起身体肥胖，导致三高发生。

2、高胆固醇内脏

猪脑、肥肠等内脏类食物，是很多人的心头爱。但是，这些食物内所含有的胆固醇含量非常高，经常大量摄入会导致罹患心血管疾病的风险增加。

3、高盐的加工肉蟹肉棒、香肠、鸡柳等加工类肉制品，在制作过程中为了保持风味和易于储存会加入食品添加剂和亚硝酸盐。在吃火锅的时候，高亚硝酸盐的汤底、加工肉以及蘸料，无疑是在“雪上加霜”。吃火锅的时候还吃加工肉，很容易导致亚硝酸盐摄入超标。

上述的这三类食物，不是说不能吃，而是要控制摄入量尽量少吃。此外，在吃火锅的时候如果能做到5点，火锅也可以是个健康的饮食模式。

1、锅底选择

一些口味比较重的火锅底料和蘸料，都含盐量较高。建议吃火锅的时候选择清汤锅，相对来说口味比较淡，可以限制盐分摄入。

2、食材搭配

在食物选择上，尽可能的保持食材多样化，可以按颜色来挑选食物，保证每个颜色都有，但是都不多。建议吃火锅时，素菜的摄入量应在肉类的2倍以上。这样做可以让身体摄入多样化的营养元素，对于健康有益。

3、先素后肉

大部分人吃火锅都是先吃肉，吃完肉之后基本上也就饱了，后面再吃点蔬菜起到“溜缝”的作用。这个做法非常不可取，正确的做法应该是先吃素菜后吃肉类，这样做可以避免摄入大量脂肪，控制总热量的摄入。

4、不要过烫

不少人吃火锅就喜欢这股气氛，食物刚从锅里捞出来热气腾腾的直接吃。殊不知，这样吃会让口腔和食道黏膜很“受伤”。口腔可耐热最高温度为65℃、食道黏膜最高耐热温度为45℃，而火锅中刚捞出来的食物温度远不止于此。

长期摄入过烫食物会导致口腔、黏膜受伤，易引起炎症、口腔溃疡发生，发展到后期甚至会演变成癌。世界卫生组织把超过65℃的热饮列为了致癌物，吃火锅最明显的致癌隐患，莫过于吃得过烫。

5、七、八分饱为宜

吃火锅的时候保持七八分饱即可，尽可能缩短吃火锅的时间。时间越长吃的东西也就越多，容易吃得过撑，加重胃肠道负担。

通过上文我们可以得知，在生活中并不是不能吃火锅，而是要学会健康的吃火锅方式，将火锅的一些不健康风险降到最低。

参考资料：

[1]《火锅汤能喝吗？久煮的火锅汤竟有这些风险》.人民网.2019.1.24

[2]《火锅汤究竟能不能喝？》.上观新闻.2020.9.12

[3]《12月谣言榜｜久煮的火锅汤致癌？白酒可以御寒？不靠谱》.新京报食物链.2021.1.1

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