岁月知味——八十一团老惠川火锅兔

挟一筷子兔肉，入口后，先用嘴唇轻轻一嘬，吸净汤汁，然后唇齿用力，撕咬兔肉。

那辣携着麻先攻入口腔，因此引爆的愉悦感受直冲脑门，顿时明白了“上头”这个词代表的感受。口腔里弥漫的，是麻辣带来的鲜香。

咀嚼再咀嚼，兔肉的脆实口感，以嫩滑再次俘获食客的心，引得人停不下来，一口又一口。

辣得受不了，那就停一会儿，吃几口其中的配菜，豆芽、血块、宽粉，或者魔芋、豆腐皮、海带，然后复又冲入这让人迷恋的味道江湖，去感受、去享受、去经受这美味带来的冲击。

如果，火有味道，应该就是此刻所能感受到的味道。

太辣了，下次点一个微辣吃吧！

不，不，不，那是不可能的，如果没有了这份迷人的辣，这道菜，会失了灵魂。

要知道，来八十一团，去老惠川饭店，吃一顿易平做的火锅兔，在先辣后麻、辣爽鲜香的口感里，赴一次美食之约，绝对是一件幸事。

既然沾了“火锅”二字，那香辣、麻辣，就是它的特点。易平还做爆辣款火锅兔，这道美食，有固定的拥趸。

香辣、麻辣，是火锅兔的特点。而做好火锅兔的秘密，则在于烹制时加入的料油。

那料油，是易平闯荡味道江湖的独门秘笈。

易平自1997年踏入厨师这个行当，用他的话说，是他用吃苦耐劳和踏实勤快，才从师傅那里学来了这料油的熬制方法。

2008年，易平与妻子王静一起来到八十一团，从别人手里接手了一间小饭店，彼时，以大盘鸡为代表的大盘系列菜正风靡。

团场不大，想吸引人们消费，得有点名堂。当易平独辟蹊径推出兔肉系列菜品后，迅速得到了食客们的认可。

易平的厨艺，学成于四川德阳。在当地，有爱吃兔肉的风俗，所以，火锅兔也算是当地特色菜。

兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可以达到85%。同时，兔肉中富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，因此也被称为“保健肉”“荤中之素”“美容肉”等等。

2010年，八十一团商业街落成，易平买下了两层楼的门面，将餐馆提档升级，并且打出了“精品汉餐”的招牌。

掌勺20多年，易平学的是川菜，爱做的，也是川菜。可是在发展中，他也逐渐向融合菜系靠近。就像川菜，自从离开四川，在崇尚地道之余，但从不拒绝变通。可是唯独在火锅兔的做法上，易平坚持如一。从他第一次开始做，到如今始终如一。

兔子，要选当年的，不然肉不够嫩。相对于小家散养的，易平更偏爱养殖场出栏的，因为专业养殖的兔子脂肪含量更高些，会给兔肉带来更丰腴的口感。

数十年的从业经历，让易平在处理兔子时，快到可以用秒计算，从抓起一只兔子到上案板将肉剁成块，经过其中个个环节，易平只需要2分钟。

简单地给剁成块的兔肉码个底味，盐、淀粉和一点料酒，用手搅拌均匀。

这番操作的重点，是盐，它在此刻的登场，是为了点化兔肉，去除兔肉内的腥气。

那边的灶台上，锅里加水，准备焯水。

焯水时，要先下各类蔬菜，豆芽、魔芋、血块、海带、蘑菇、豆腐皮和时令的新鲜绿叶菜。它们是火锅兔里的配菜，却也是火锅里的最佳组合，它们的加入，是众星捧月，也是各有千秋。

蔬菜的焯水，是以秒计的，仅仅只是在沸水里打了两个滚，便全部捞出。接着，是兔肉。仍然只是打了几上滚，便又捞出。这个操作，快如电石火光，稍纵即逝。

大火升腾，铁锅已经炽热。易平的秘制料油下锅。接着，下姜片蒜片爆香，再加入豆瓣酱、油泼辣子和麻辣油以及各类调料，在它们的共同作用下，火锅的气质已经异常突出。

在这至关重要的4种调料里，除了豆瓣酱，料油、油泼辣子和麻辣油都是易平炒制的。它们，共同守护着这道菜美味的秘密。

加入热水后，汤底红稠，明艳动人，香味飘出。此时，下入兔肉，在接下来的10分钟里，要一直保持汤水沸腾的状态，等待底味与兔肉的互相成就，风味转化。

揭开锅盖，这是一个信号，火锅兔要出锅了。

只是，这段铸就美味的旅程，还未到终点。

装入盘中后，汤汁与兔肉覆盖了等候在盆底的蔬菜，然后，干辣皮和香菜也将混合着汤汁的兔肉覆盖。

一勺热油泼下，让干辣皮子发出充满欢欣的“嘶吼”，香气也随之飘出。

这勺热油，是所有川菜里火锅类菜肴和水煮类菜肴的点睛之笔。这是烹饪的技法，也是菜成的仪式。

平均一天做三次，一年，就是1000次。20年，就是两万次。易平一直亲自操刀，只为保证这道菜品的品质，始终如一。

14年匆匆而过，味道塑造的，除了传统，还有人们的生活。

2018年，易平的妻子王静通过考试，成为了八十一团二连的一名职工，种植棉花。几经奔波之后，夫妻俩选择了留在八十一团，在烟火之间，让美味流传，让生活继续。

八十一团，种植业团场，盛产葡萄、棉花。在机械化程度越来越高的今天，葡萄在种植过程中还依赖于人工，人们用辛苦蕴育了甜美的葡萄。

收的时节，点一道火锅兔，无论是庆祝丰收，或者犒劳自己，当喜爱的食物出现，都会口舌生津、心意相通。（记者 郭晓维）

来源 | 第五师双河市融媒体中心

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