探店小蹄大作 | 被名牌大学研究生追捧的烤猪蹄，你适合开吗

毋庸置疑，小吃是餐饮中的长寿品类。在中国古代，有平民小食，有市肆小食，还有节令小食，更有御膳中的玉馔小食。最早在宋朝时期，吴氏的《中馈录》中出现了“甜食”一词(指甜点心)。后在元朝无名氏的《居家必用事类全集》中又出现“从食”一词(指饼类小食)。可见中华饮食文化源远流长，小吃在其中一直扮演着重要的角色。

随着社会的发展，人类的饮食结构也随之迭代。在历经长期沉淀后，小吃从“辅佐正餐”的固化认知中慢慢抽离，演绎成个性越来越鲜明的强大品类。

我们从一个时代的繁荣程度，往往能窥探这一时代中人的文化生活水平精致程度，人的文化生活精致程度，往往又能彰显这个时代中小吃的丰富程度。每一个鼎盛的时代都会造就一批小吃，那些经历过大浪淘沙遗留下来的，是人心归向的精华。

最近四五年，餐饮市场上出现了备受追捧的“烤猪蹄”，甚至成了众多**高校研究生创业者的**，且靠着“猪蹄”做出了一定的成绩……

混着孜然味儿的烤猪蹄香而不腻，牵动了很多人的味蕾。此次加盟家编辑部来到了廊坊市，探访了小蹄大作廊坊市万向城店。

看看这个能跨越时间隔阂的品类，到底有什么“硬核”武器?文章将从以下几个问题展开分析：

1. 小吃在行业中是否具有竞争力?

2. 看似小众的“烤猪蹄”为什么可以轻松塑造壁垒?

3. 毛利较低的烤猪蹄能赚钱吗?

4. “小蹄大作”值不值得加盟?

5. 用“爆品”打开市场的小蹄大作，面对市面上的下一个“爆品”该如何稳固地位?

6. 如何从品牌团队的精神面貌来考量是否值得加盟?

小吃的体量与未来发展不容小觑

2013年至今，我国的餐饮市场呈平稳态势发展。

根据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮收入达39644亿元，同比增长11.2%。

在我国，中式正餐和中式快餐的体量相差不多，二者相加占据餐饮市场总和的70%多，而小吃在中式快餐一类中占比33.2%，占总市场的12%左右，与面包甜点类餐厅的市场体量相差无几。

截止2016年年底，国内小吃餐厅数量约73.2万家。在这其中，广东、江苏、山东、河南四个省份均以布局超过5万家小吃餐厅位列“小吃大省榜单”前排。

在“小吃”这个体量庞大的市场中，地方特色小吃最为常见，占比高达74.5%，而以肉类为主的小吃占比较少，只有1.8%。

综上这些因素，好像都在为小蹄大作打进市场做“铺垫”。

1.避免低价竞争

我国餐饮市场增速平稳，行业环境较为明朗，走势较为稳定，整体来说步伐稳健。这样一来，就避免了餐饮快速增长时期各品牌低价竞争现象的出现。为毛利不高的小吃行业开拓了道路。

2.挖掘空间大

“小吃”这个具有“辅佐正餐”的品类能发展到如此庞大的体量，直接体现了国民生活质量的提高与饮食结构发生变化。且行业中“肉类”小吃占比偏少，足以说明市场仍有很大的挖掘空间。

“讲实话我是个吃货，大学期间的梦想就是吃遍国内所有小吃，因为喜欢美食，所以毕业后就想从事餐饮”，接待我们的宋老板说道：“小吃市场体量大，以肉类为主的品类竞品少，2015年做‘烤猪蹄’的更是寥寥无几。”

猪蹄——机遇与挑战并存

小吃之所以能获得广大顾客的喜爱，是因为其包容性强，这与小吃“味道好”、“价格低”的普遍特性相得益彰。

萝卜白菜，各有所爱，而小吃作为“辅餐”，隐隐解决了众口难调的难题，其市场适应能力是很强的。

1.味道好

在加盟小蹄大作之前，宋老板跑遍了廊坊，在这个三线城市中，做烤猪蹄生意的寥寥无几。宋老板在一一品尝后发觉，仅有的这几家烤猪蹄大致可分为两类。

一种是布局在商圈内的档口店，当时的档口店一般是品牌设立的样板店，这类门店所售的猪蹄有种很浓的中草药味，口感不是太好。

二是街边的小摊位，小摊位的摊主一般是年岁较高的老人，用传统工艺烤制猪蹄，味道很腻，更多的是售卖情怀。

在谈及小蹄大作加盟时，宋老板提到，当时尝过小蹄大作的产品之后，发现这家猪蹄外焦里嫩，肥而不腻，酱料的味道很浓郁，一点腥味也没有。