今日盘点：芥末酱的分类及制作方法？芥末酱是用来做夏季凉拌菜最佳的调料，也是吃海鲜搭配的最好调料，入口有一种清爽的感觉，特别的刺激。那么，作为一个喜欢吃海鲜的吃货，怎么样在家里做出现成又新鲜的芥末酱呢？下面让我们一起来了解一下吧！
今日盘点：芥末酱的分类及制作方法？喜欢用芥末酱做调料的亲必看！
一、分类
1、中式黄芥末酱
中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。
在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
2、日式青芥辣酱
一般日本餐厅酒店现场提供的是用山葵(わさび/ wasabi)的根现磨成细泥状的山葵酱(山葵只有根部有辣味)。山葵酱味道清爽，入口有一点植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不冲鼻。山葵的栽种对水土资源的破坏很大，日本水土资源又少，所以日本大量从中国四川云南进口新鲜山葵。作为高级调味品，新鲜山葵价格非常高。
另一方面日本又研制出了青芥辣，即国内也很流行的牙膏状青色芥末风味调味酱，叫青芥辣酱(干粉叫青芥辣粉)。按日本规定，青芥辣分为三类:第一类原料中含有50%以上的山葵，包装上可以用"本わさび使用(使用真正山葵)"字样;第二类原料中山葵含量不到50%，包装只能使用"本わさび入り(加入真正山葵)"字样;第三类是原料中没有山葵，以其他粉类原料代替(然后用姜黄与亮蓝两种着色剂调制成青色)。由于山葵根非常昂贵，即使是第一第二类使用的也是从中国进口的山葵叶和茎制成的粉末，而不是山葵根。
用黄芥末籽或山葵根现制的芥末酱和山葵酱芥辣味都非常淡，不刺激不冲鼻，因为其中的芥辣味成分异硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很冲，是因为添加了芥辣味成分。日本生产的青芥辣都添加了天然芥末精油(从中国，乌克兰，加拿大进口的从黄芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯)。国产青芥辣绝大部分都是日本的第三类，并且添加的是工业合成的食品添加剂异硫氰酸烯丙酯，使风味成分含量大于1.5%。
3、法式芥末酱
法式芥末酱又称第戎芥末酱，来源于其产地法国勃艮第大区的首府第戎(Dijon)市，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，大部分命名为第戎的芥末酱都不是在第戎所制造。现今正统第戎芥末酱皆掺以两种酒，白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的"呛"，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
二、芥末酱的制作方法：
芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
配方:芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，
葡萄糖3.0%其它调味品7%.
制作:
1、原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。
2、水洗。帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯--辛辣物质。
4、磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。
5、发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。
6、调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7、均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。
8、装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。
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