什么是兔头?估计很多朋友有听过但没吃过,不敢想象兔头还能作为食物。确实如此,兔头是四川成都、山西大同、浙江衢州的传统名小吃,做法也是因地区不同而有所差异。既然兔头能吃,那么兔头怎么吃呢?今天小编给大家介绍一下兔头的吃法以及经典做法。
一、兔头怎么吃
首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了,将舌头吃掉,下颌骨部分基本完成。
第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来,吃里面嫩滑的脑花(兔脑),翻过来把天堂(上颚)吃掉,就像很多人爱吃鸭头鱼头一样,其目的不在吃肉,而在细细挖掘的过程。
二、兔头的经典做法
(1)兔头的初步加工
将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
(2)制辣味卤汁
①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。
②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
(3)卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
制作关键
1、兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,主要的香料的配比要正确,多一样少一样都不行。
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