重庆火锅历史悠久，慢慢的就有越来越多的人想要模仿重庆火锅，但是火锅不单单是要有好的食材，有好的蘸料，火锅底料也是也是火锅的灵魂之一，很多人都慢慢的要学着制作重庆火锅，但是往往在底料上就已经输掉了重庆火锅原有的风味。
重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多知名的火锅品牌，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是重庆火锅底料怎么炒制的技巧是有共通点的。
要害一：糍粑辣椒
传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。
传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章以为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制造糍粑辣椒，本来这是误导读者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么简略的。首要，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐个剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀;其次，煮辣椒的容器最佳选用深桶状的不锈钢桶，将不锈钢桶置于中火上，放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀以后掉出桶外，应留意的是，水只能掺到容器的2/3，不然水沸后就会溢出桶外。
查验辣椒是不是彻底发胀，假如辣椒已被煮得彻底发胀，则证实辣椒现已煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。
煮胀的辣椒捞出以后，使用猛火将其蒸1个小时摆布，至其水分稍干、肉质粑软时才适合用来制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，两手悄悄一撕便可将其撕裂分成两半，证实辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。这样不光在炒制底料时能最大极限地炒出色泽、辣味和香味。
当辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里捣烂以后便成了炒制重庆老火锅底料的糍粑辣椒，不过现在都用机器打碎了。
要害二：挑选原材料
要做出优质的重庆老火锅离不开质量过硬的原材料。实践证实：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油愈加香醇迷人;所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹，且无泡沫;采购的辣椒应选用优质红艳且少籽的新一代，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点;花椒应选茂汶红花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的风味;香料有必要正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。
要害三：炒制底料
净锅置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入锅时都应缓缓放入，不能急于求成，不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋(入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1)。
糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火渐渐炒制，这样能最大极限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后(具体时刻应根据油与干辣椒的份额来定，油宽则时刻稍短，油少则时刻稍长)，应密切留意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声响由旺火煮稀饭时的声响转为小火煮粥的声响，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声响，油由浑浊转向明澈时(把炒勺悄悄放入油中与油面平行渐渐沉入油中直至装满火锅油，假如勺内油显明澈、无尘渣，则证实油已明澈)，便放入香料熬制十余分钟，假如糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无耐性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受(带浸色)时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣(底料)用漏勺捞出，与重庆老火锅油别离盛装，这样便于制造锅底时好把握底料的重量。这儿应留意的是，所加入花椒的份额应根据当地人喜麻的程度来决议。中国喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
学到了这些重庆火锅底料怎么炒制的技巧，我相信很多人都会有很多启发，虽然现在延伸出了很多口味的火锅，但是万变不离其宗，火锅带给人的感觉是没有变化，火锅的热情是无法消散。现在也有各种火锅底料可以在商场买到，但是无论什么样的都比不上自己的亲手制作。
