相传孔子周游列国之时,饥饿难耐,他的弟子出去只讨来一小块鱼肉和一小块羊肉。便煮在了一起,哪知熬制出的汤汁十分美味,孔子大赞这“鱼羊汤”鲜美,这也是“鲜”字的由来。而现在这道菜则改名为“鱼咬羊”,被端上了餐桌,成为了安徽的特色传统名菜。
正宗鱼咬羊怎么做呢
做法一
原料鳜鱼1条约400克,羊腰窝肉250克,八角2个,酱油3汤匙,绍酒1汤匙,清汤3杯,姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。
①将桂鱼去鳞腮,从脊背正中割一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。羊肉切成3.3厘米长、2厘米宽的长方块,放入滚水中略烫,捞出滤干水。
②烧热锅,下油,烧至五成熟后,下羊肉煸炒几下,加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐,烧至八成烂时,拣去葱、姜、八角,将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口,不使羊肉露出)。
③烧热锅,下油,烧至六成熟时,放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油,煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放在锅内,再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤,用小火煮滚,再烤30秒钟,随后拣去葱段、姜片、八角,洒上白胡椒、香菜即可。
制作提示
1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整;
2. 选用新鲜的羊腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼、肉才能同熟。
3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼。因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌入羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美无比。
做法二
原料:净鳜鱼1条约600克,羊腰窝肉250克,葱段、姜片各15克,八角2克,酱油60克,绍酒80克,白糖10克,精盐3克,白胡椒粉1克,鸡汤800克,猪油150克。
制作
1、将鳜鱼用筷子从口中绞出内脏,反复洗净。羊肉切成条片。
2、将羊肉片下入沸水锅里略烫捞出。
3、锅内加猪油10克,下入羊肉片,略炒后,加酱油、绍酒各10克,葱、姜各5克,八角、白糖各半,精盐1克,水500克烧至八成烂,去掉调料,收浓汤汁。
4、将炒好的羊肉填入鳜鱼腹内。
5、锅内加猪油烧热,下入鱼两面煎黄,沥去油。加入鸡汤及余下调料旺火烧开,用小火(火靠)至熟透汁浓时,去掉调料渣,出锅装盘,撒上香菜叶即成。制作提示烧制时要轻轻晃动炒锅,以免糊底。
制作鱼咬羊选用的桂花鱼肉质鲜美肥厚,而且可以补气,益于脾,有非常高的营养价值。羊肉又是著名的滋补的食品。因此,鱼咬羊也是一道营养价值很高的菜肴,汤鲜肉美,制作方法十分简单,在家就可以制作,但是要掌握好火候哦!有兴趣的朋友可以尝试一下!