兰豆炒熏肉

具体步骤

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  第一步
  1.这是朋友寄来的熏腊肉。这一条腊肉，走了将近1000公里啊！真心多谢与感激。
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  第二步
  2.选取熏肉中的一段，真的是“皮薄馅靓”啊，兰豆掐除豆荚的老筋，清洗干净备用。这兰豆已经在冰箱存放有五天，不太新鲜啦，用新鲜的兰豆炒制，菜品的颜色更加鲜艳和漂亮。
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  第三步
  3.将熏肉冷水入锅，水量没过熏肉，开大火，将熏肉煮制，这样做的目的，是除去熏肉表面上的烟尘渍，一部分咸味和油脂。
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  第四步
  4.当水煮开后，再改小火煮10分钟，就可以将熏肉盛起放凉备用了。
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  第五步
  5.将放凉后的熏肉，切成厚约2毫米左右的肉片；面积大小约是兰豆面积的70%吧。为什么这样切，在PS中另说。这时，要试吃一点熏肉，感觉一下它的咸味，在后面的步骤调味时，心里有数。
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  第六步
  6.中小火烧锅至6分热，下少量的花生油，再下切好的熏肉翻炒。
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  第七步
  7.将熏肉炒至部分油脂煸出，有干香味儿飘出和肉片略呈内凹时，就将肉片盛出，留尾油。
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  第八步
  8.开大火，烧至锅温8分热（有点冒烟），再下兰豆入锅翻炒片刻，加入盐、白糖和鸡精调味，炒匀。
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  第九步
  9.在炒制兰豆过程中，感觉到锅温太高时，可沿锅边溅入少许清汤（或者开水）继续翻炒，这样炒兰豆，要比用氽水方式好，更加鲜爽和翠绿。
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  第十步
  10.这是兰豆炒至7分熟的状态。
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  第十一步
  11.将步骤7熏肉重新入锅内，与兰豆一起翻炒至九分半熟，即可出锅。
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  第十二步
  12.出锅，稍加整理即成。在图中标示箭头的，还能见到兰豆中的豆籽有点泛白的，那是恰好九分半熟，到上桌时，余温加热，恰好就刚熟了。兰豆这种食材要求火候很高，当炒熟了，上桌时，因为余温会让兰豆过熟而变黄的，这样卖相和口感就变差。
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