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新鲜的竹笋，经过发酵后，变酸的笋，就是酸笋。多以酸辣著称，用来炒菜别有一番风味，酸笋是一道开胃菜，用它来做的食物味道都妙不可言，如酸笋溜肠段、酸笋炒饭、柳州螺蛳粉、老友粉、酸笋牛肉。由于笋性极发，特别是酸笋更加明显，如果身体有恙或有暗疾、皮肤病的人是不能吃酸笋的。
把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒（这也是为了加速变酸。如果有很多笋，需要放很久的话，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了（冷的清水），以后就会逐渐边酸！
