美式炸鸡永顺炸鸡技术培训

老北京炸鸡的核心是纯中药配方调味料腌制，外皮酥脆且薄，肉质特别鲜嫩保持着鸡肉本身的香味，不像西式炸鸡裹着厚厚的炸鸡粉，老北京的永顺炸鸡新桥炸鸡、郑州老式炸鸡还有沈阳老式炸鸡、重庆老式炸鸡等其技术和操作方法大同小异，最关键的是炸鸡配方和手法及火候的把控，专注老式炸鸡培训多年老师傅的经验，做好以下几个方面：

1.首先老式炸鸡的明星产品是整鸡腿，选用整个的白羽鸡鲜排腿(400g左右口感最好，这个是有原因的);

2.腌制时必须对鸡腿进行改刀，改刀的要求是达到脱骨但肉不能散，要点是不能把鸡皮划破;

3.卤水调制，按照比例如一次腌制10斤肉，就用1500ml的水，盐g、糖g、味精g,水烧开后放入姜和糖，溶解后再放入调料包，小火熬10分钟，然后加入鲜葱和蒜浸泡30分钟;

4.腌制时间根据不同季节温度高低进行调整，一般夏天腌制的时间稍短一些。鸡腿、鸡翅可以一锅出，掌握好炸制和焖制的时间，165度实际炸10分钟左右(根据一次炸的多少适当调整时间)，鸡皮需要单独炸3分钟即可;

5.裹粉的技巧：裹完粉放置5-10分钟，见皮不见粉，外皮酥脆，肉质鲜嫩;

6.注意事项：首次炸鸡的调油，老式炸鸡不用起酥油，纯大豆油160度熬30分钟以上加入适量去腥配方，可让炸鸡更香;

7.老式炸鸡对盐、糖、味精的品牌都有要求，甚至飘香都是有秘方的。

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